头部餐饮加速占领市场

发布时间:2020/5/29  信息来源:南方新闻网

5月9日起广东省内餐饮门店全面开放;5月21日国家卫健委发布《公众科学戴口罩指引(修订版)》,指出疫情低风险区域,餐厅等公共场所,在通风良好等情况下无需戴口罩。

接连利好消息,让行业复苏步入正轨。

但同时,在疫情防控常态化背景下,报复性消费并未如期而至,餐饮人何去何从?如何展开应对?本周起,南方日报将推出“餐饮业重启”系列,围绕成本管控、数字化、新零售、文创等焦点话题进行探讨,为后疫情时期下的行业复苏与发展探寻新路径。

本期嘉宾:

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长 徐波

共享中央厨房工厂头部企业星厨邦CEO郭荣平

红餐网创始人 陈洪波

疫情防控进入下半场,餐饮门店全面开放,但5月25日,广州本土知名餐饮品牌炳胜集团却传来门店关闭的消息,其官方微信公众号上公布称:金矿食唱、建六小炳胜、西村小炳胜于当日完成它们的使命。

惋惜的同时,业界人士也指出,不可否认疫情的冲击力巨大,但对很多餐企来说,其实疫情只是一个诱因,它让原本存在的经营困境放大化,让背后的成本顽疾摆放到了眼前。后疫情时期,餐饮人还有很多功课要补习。

焦点1

5月被餐饮人给予厚望,目前看行业复苏达到了预期吗?

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波:

广东是餐饮大省,疫情让业界元气大伤,消费者们也憋坏了,这个“五一”假期出现了消费小高潮,不过假期结束就开始回落。大众对外出就餐仍有担忧,为拉动消费,包括东莞在内广东省多地推出餐饮消费券,东莞市街道也参与发券,效果叠加,对市场有一定推动作用。

红餐网创始人陈洪波:

我们预计餐饮业应在5月之后迎来大范围复苏,但实际上,生意恢复良好的餐企只占部分。疫情发生以来,多家粤菜餐饮品牌的门店接连关闭,包括广州老牌餐企渔民新村、点都德。不过目前,尚未见到品牌餐饮在疫情中倒下,只是关闭部分门店、用以缩减开支。

从行业整体来看,3月以来,呈现两头高中间低的“凹”字型复苏局面,即品牌餐厅、微小餐饮店抗风险能力更强,恢复状态较好,大型品牌餐饮家底厚,夫妻店包袱少“船小好调头”,而夹在中间的餐饮企业往往日子很难过。预计整个2020年,行业复苏都将是一个长期且缓慢的过程。

星厨邦CEO郭荣平:

我们主要为国内十多家餐饮品牌企业、全国二十多家机场内餐饮店提供净菜、半成品净菜、成品等,原本春节是最忙碌的时候,结果我们从1月开始“放大假”,直到4月中旬才算正式开工。可见餐饮行业受到冲击之大。星厨邦的后台数据显示,5月1日—3日每天订单量比4月份多了40%,但到5月4日就降为10%,这之后就基本是平稳向好。这意味着,整体市场在恢复,但上升曲线偏平缓。

焦点2

近期餐饮业开始出现两极分化,有的歇业、有的越做越旺,什么因素导致?

红餐网创始人陈洪波:

从前述几家关闭部分门店餐饮品牌的分析来看,疫情是一个导火索,它让原本存在的经营困境放大化,重负之下,关店也是一种解脱,可以缩减成本。

在与我们的交流中,不少餐饮老板表示,疫情一到,没多久便直接缴械投降。而这些餐企大多不是街边夫妻小店,而是有一定体量,但尚不足以形成规模的中小餐企。相对于街边小店来看,它们拥有更多的资金,更数字化的工具,营销手段也丝毫不逊色于头部餐企。但跟上时代的华丽外表背后,很多餐企依然没有解决战略、体系架构、资金、供应链等问题,而是在沿用传统思维的情况下,进行了局部改进,治标不治本,突发情况之下,便急速崩溃。

星厨邦CEO郭荣平:

个人认为无论是关门店的还是越做越旺的,都离不开“成本”二字。很多人认为做餐饮门槛低,殊不知是有行业壁垒的。

餐饮业整个链条很长,从农田到采摘加工、运输配送,再到门店经营管理,这中间的每个环节都是一个专业领域,需要做好成本控制。国内餐饮企业以中小微型居多、夫妻档居多,往往缺乏规范的管理体系,所以抗风险能力弱。

焦点3

报复性消费没能如期而至,企业如何变被动为主动,走好下一步棋?

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波:

疫情下半场,报复性消费没有出现,消费者越来越理性,餐饮企业的成本控制必须做到更细化,例如餐饮门店面积压缩、用人成本压缩、仓储库存压缩等。

这几年,为什么湘菜馆发展很快,主要因素在于他们实现产品标准化操作,通过与第三方中央厨房工厂合作等方式,减少仓储、减少采购成本、配送成本、人员成本等,这样也可以有效控制食品安全风险。

疫情推动行业洗牌、加速进化,餐饮连锁化品牌化的格局会形成。人们对食品安全的诉求,会导致人们对餐饮品牌背书要求的加强。如果一个餐饮连锁品牌某一个店食品安全出现了问题,这个品牌其他店可能都没人敢吃了。因此,人们对餐饮品牌背书要求的加强,会进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。

红餐网创始人陈洪波:

餐饮市场正在经历一场“价值回归”。过去,消费者需求在餐饮面向大众化后不断提高,加之经济向好,消费者对价格不敏感。如今,疫情下消费者钱包受困,开始对价格以及其本身的价值变得敏感,会在餐饮消费时降低频次、选择客单较低的餐企。近期我们也看到很多品牌餐企都作出了市场下沉的举动:海底捞推出快餐品牌十八汆,主打性价比;西贝新推的快餐品牌“弓长张”定位“国民食堂”,对外宣传“早餐5元能吃,正餐15元也能吃”……

餐饮的增长红利即将见底,这些品牌餐企的“市场下沉”是在探寻价值回归的道路,高溢价市场几近饱和,需要去填补平价市场。

头部品牌餐企开拓“新赛道”,不光是疫情后的创收方式,也是在探寻市场,寻找活得更久的方法。

南方日报记者 李劼

策划:蔡华锋 李劼 叶丹

■对话

黑珍珠餐厅指南负责人尹睿:

精致餐饮加快线上化

互联网和大数据推动着餐饮业的线上化进程,为行业带来不少增量空间。作为餐饮业的一部分,精致餐饮也从原来的小众消费,逐渐受到更多消费者的青睐。针对人们对细分餐饮的消费需求,各类美食指南应需而生。作为聚焦精致餐饮的黑珍珠餐厅指南,自诞生以来就受到关注,不仅因为其有着与知名榜单明显区分的“中国味蕾”,背靠美团点评,以互联网赋能精致餐饮是否可行,也成为业内探讨的焦点。

日前,南方日报专访了美团点评到店CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿,就指南定位、行业赋能和疫后精致餐饮的线上化问题展开解读。

以“中国味蕾”输出文化自信

南方日报:与目前大家所熟知的美食榜单米其林相比,黑珍珠的差异性体现在哪里?

尹睿:首先,黑珍珠是用中国人的味蕾品全世界的美食。其次,我们建立的评审标准和法国人的美食评审标准不一样,比如我们看重传承创新、看餐茶搭配,这些都非常具有中国特色。第三个区别跟“初心”相关联。米其林是一家做轮胎的公司,初心是为了让轮胎的消费者旅行得更多,吃到更多的餐厅,最初是为旅游者而设计的。美团是“美食+平台”,我们希望推动整个产业的发展,输出我们自己的文化自信,这是我们非常重要的初心,所以我们更多强调的是生活场景。

南方日报:黑珍珠榜单的竞争优势有哪些?

尹睿:中国人口庞大,以中国人的味蕾标准来评审,中国人更能够理解和喜欢,榜单具有群众基础,这是很重要的竞争优势。另外非常重要的一点是,美团点评能够带来流量。当消费者在美团点评看到黑珍珠餐厅时,就会去打卡,餐厅会发现被评上黑珍珠后客流量增大不少,因此他们就会支持这份榜单。此外,我们能够更好地理解中国饮食文化,有中国味蕾的优势。

南方日报:美食榜单的发布容易引发一些争议,怎么看待这个问题,在更懂中国消费者这个问题上,如何体现黑珍珠的价值?

尹睿:榜单比较难做,每个人心目中都有自己喜欢的美食。我们会建立专业的评审标准和规则,考量评委的专业度,既需要对当地美食文化有深入的研究与理解。当我们用中国味蕾评法餐的时候,可能法国人觉得也有问题,这是中西文化的差异。我们可以做的就是通过黑珍珠让外国人更好地理解什么叫做中国味蕾,什么叫中国美食文化,中国的美食的好或美到底是什么,我觉得比起争议榜单的好坏,这更有价值。

帮助精致餐饮实现线上化

南方日报:精致餐饮的线上化有哪些难点?

尹睿:黑珍珠帮助精致餐饮的商户更好地实现线上化,这是我们非常重要的一环。实际上,精致餐饮商户相对其他商户,对于线上化顾虑更多。很多精致餐饮餐厅担心美团点评来的客人不够优质。精致餐饮商户还会觉得不缺客流,有的餐厅甚至本来也不想要太多客流,想更私密一些。所以精致餐饮的线上化相对比较难,如果推动这个产业的发展,就不能绕开他们,因为他们是产业领头羊,在产业里面有非常强的影响力。

南方日报:当前精致餐饮的线上化需求较疫情前发生了改变吗?

尹睿:疫情实际上加速了精致餐饮线上化的进程。对于商户而言,线上化意味着自救。春节本是餐饮旺季,由于突然关店,客流量骤减,为迎接春节宴请准备的食材积压,一些黑珍珠餐厅主动拓展线上渠道,除了上线美团外卖,还采用大厨在点评APP开直播进行居家快手菜教学,熟客微信群接龙点菜下单等方式,在线上开拓客源和互动场景。

南方日报:精致餐饮线上化的优势在哪里,当下对于精致餐饮的赋能,美团打算怎么做?

尹睿:精致餐饮对食材品质和烹饪安全性的重视让消费者更安心,尤其在疫情之后,消费者会更加注重食品安全。在外卖场景中,黑珍珠餐厅可以发挥品质优势,利用精致餐具盒等为消费者带来仪式感。对于精致餐饮来说,线上化的进程拓宽了更多的用餐场景和推广渠道,也给了更多消费者体验的机会。

当前黑珍珠餐厅的线上化尝试,包括推出餐厅线上预订、定制黑珍珠餐厅指南甄选套餐、上线外卖餐食等。我们会以平台在社会餐饮行业中积淀下来的基础设施,例如线上团购、外卖的全套解决方案,帮助黑珍珠餐厅将产品和服务进一步延伸到店外,并根据不同商户的需求,进行定制化选择。南方日报记者 郑洁琳 叶丹


   

   

原文时间:2020-05-29

原文地址:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1667989524712670690&wfr=spider&for=pc

【关闭窗口】

更多>>红房子沙龙


第二期


第一期


第五期


第四期


第三期


第一期